Was ist Sushi?
Sushi ist weit mehr als roher Fisch auf Reis. Es ist die Verkörperung der japanischen Kochphilosophie: Schlichtheit, Genauigkeit und Achtung vor der Zutat. Im Kern ist Sushi eine Verbindung aus säuerlich gewürztem Reis, frischen Meeresfrüchten, Gemüse und Seetang, von geschulten Händen zu vollkommenem Gleichgewicht gefügt. Jedes Stück soll nicht größer sein als ein Bissen — eine Größe, bei der sich alle Geschmäcker zugleich am Gaumen verbinden.
Das Geniale am Sushi liegt nicht in der Vielschichtigkeit, sondern im Weglassen alles Überflüssigen. Der Reis muss genau die richtige Temperatur haben. Der Fisch muss makellos frisch sein. Das Nori (Seetang) muss knusprig sein. Jedes Element dient dem Ganzen. In der japanischen Küche nennt man das ichigo ichie (一期一会) — „ein Mal, eine Begegnung“ — der Gedanke, dass jede Mahlzeit einzigartig und unwiederholbar ist. Bei Sushi trifft dieses Gefühl besonders zu: Man isst den Fisch der Jahreszeit genau in dem Augenblick seiner Vollkommenheit.
A Rich History
Die Ursprünge des Sushi reichen weiter zurück, als die meisten annehmen. Im alten Südostasien konservierte man Fisch, indem man ihn in gegorenen Reis hüllte. Über Jahrhunderte wanderte diese Technik nordwärts nach China und schließlich nach Japan. Bereits im 8. Jahrhundert erscheinen sushiartige Zubereitungen in japanischen Schriften.
Die heutige Form des Sushi — Nigiri (von Hand geformt) und Maki (gerollt) — entstand im 17. und 18. Jahrhundert in Edo, dem heutigen Tokio. In dieser Zeit wurde Essig weithin verfügbar und erschwinglich, was es erlaubte, den Gärvorgang abzukürzen. Statt monatelang zu warten, bis der Fisch im Reis durchgezogen war, verwendeten die Köche in Edo gesäuerten Reis, der frisch verzehrt werden konnte. Diese Neuerung verwandelte Sushi von einer Konservierungstechnik in eine Kochkunst.
Regionale Stile und Abwandlungen
Japans Geografie und Klima haben eigenständige regionale Sushi-Überlieferungen hervorgebracht. Edo-mae (江戸前) -Sushi aus Tokio setzt auf Schlichtheit: vollkommen geschnittener Fisch, sorgfältig gewürzter Reis, und sonst nichts. Im Mittelpunkt steht die Zutat selbst. Osaka-style -Sushi enthält dagegen oft gegarte Zutaten wie Aal oder Garnelen, und die Reiswürze ist mitunter süßer. In Kyoto oshi-zushi (押し寿司) — gepresstes Sushi — wird in Holzformen geschichtet und in Scheiben geschnitten, wodurch geometrische Muster von bestechender Schönheit entstehen.
Inari-zushi (稲荷寿司) — Sushi in einer Tasche aus gebratenem Tofu — ist eine bescheidene, geliebte Abwandlung, die man in Haushalten und Convenience Stores in ganz Japan findet. Chirashi-zushi (ちらし寿司) — verstreutes Sushi — bietet gesäuerten Reis mit einer bunten Auswahl an Zutaten obenauf in einer Schale; eine festliche Darreichung, die oft zu Feiern gereicht wird.
Das Handwerk des Meisters
Sushi-Koch zu werden gilt in Japan als lebenslange Lehre. Ein Sushi-Koch in einem gehobenen Lokal verbringt womöglich drei bis fünf Jahre allein damit, den Reis richtig zuzubereiten. Der Reis muss bei genauer Temperatur gegart, auf eine bestimmte Wärme abgekühlt und mit Essig, Zucker und Salz in genau dem richtigen Verhältnis untergehoben werden. Die Beschaffenheit soll leicht nachgeben, aber nicht matschig sein — jedes Korn für sich und doch zusammenhaltend.
Ebenso anspruchsvoll ist die Messerarbeit. Der Fisch muss im genauen Winkel geschnitten werden, damit seine Durchscheinendheit und Beschaffenheit zur Geltung kommen. Der Schnitt erfolgt in einer einzigen, fließenden Bewegung — Zögern oder sägende Bewegungen zerstören die Eiweißstruktur und beeinträchtigen das Aussehen. Die Hände eines Sushi-Meisters sind sein wichtigstes Werkzeug, so empfindsam für Feinheiten wie die Finger eines Pianisten.
Anders als vielfach angenommen, darf man Nigiri-Sushi durchaus mit den Fingern essen — es ist sogar die überlieferte Art. Tauchen Sie die Fischseite leicht in die Sojasauce (nicht den Reis, der sie aufsaugt und matschig wird). Essen Sie es in einem Bissen, damit sich alle Geschmäcker verbinden. Wasabi verwendet man sparsam; ein echter Sushi-Koch hat die nötige Menge bereits zugegeben. Ingwer dient dazu, den Gaumen zwischen verschiedenen Fischarten zu klären.
Arten von Sushi
Nigiri-zushi (握り寿司) — handgeformtes Sushi — besteht aus einem ovalen Reishäufchen mit einem einzelnen Stück Fisch oder Meeresfrucht obenauf. Maki-zushi (巻き寿司) — gerolltes Sushi — umhüllt Reis und Füllung mit Nori. Umgekehrte Rollen (Uramaki) drehen dies um: Der Reis liegt außen. Temaki (手巻き) — Handrollen — sind kegelförmige Nori-Blätter, gefüllt mit Reis und Zutaten, die man sofort essen sollte, da sie sonst weich werden. Sashimi (刺身) ist streng genommen kein Sushi, sondern in Scheiben geschnittener roher Fisch, serviert mit Sojasauce und Wasabi.
Sushi Today
Das moderne Sushi hat die Welt bereist, doch in Japan ist sein Wesen unverändert geblieben. In Tokio reicht die Spanne von bescheidenen Laufband-Lokalen, in denen eine Mahlzeit wenige Euro kostet, bis zu Drei-Sterne-Häusern, in denen ein Omakase (die Wahl des Kochs) mehrere hundert Euro kostet und Stunden dauert. Selbst das schlichteste Sushi-Lokal hält Maßstäbe ein, die westliche Gäste in Erstaunen versetzen würden.
Heutige Sushi-Köche entwickeln ihr Handwerk weiter und achten dabei die Überlieferung. Manche erproben andere Reisessige oder alternative Getreide. Andere widmen sich nachhaltigem Fischfang oder seltenen regionalen Fischarten. Der Kerngedanke — Achtung vor der Zutat, Genauigkeit in der Technik und das Streben nach Vollkommenheit — bleibt unverändert.
Die vollkommene Begleitung
Sake (japanischer Reiswein) ist die überlieferte Begleitung zu Sushi. Seine Säure und feine Süße ergänzen den gesäuerten Reis und den frischen Fisch aufs Schönste. Auch grüner Tee ist eine klassische Wahl; seine leichte Bitterkeit setzt der Fülle fetter Fische wie Toro (Thunfischbauch) einen klärenden Gegensatz entgegen. Manche modernen Sushi-Lokale reichen dazu Wein, Bier oder sogar Whisky — worüber Traditionsbewusste die Augenbraue heben mögen.