Was ist Oden?
Oden ist Schlichtheit, erhoben zur Kunst des Trostgerichts. In einem köchelnden Topf mit Dashi-Brühe, verfeinert mit Sojasauce, Mirin und Sake, tauschen verschiedene Zutaten — jede bis zur vollkommenen Zartheit gegart — langsam ihre Aromen aus. Keine Zutat beherrscht das Ganze; jede trägt zu einem stimmigen Zusammenklang bei. Das Ergebnis ist herzhaft, wärmend und an kalten Winterabenden zutiefst befriedigend.
Das Schöne am Oden ist seine Zugänglichkeit. Jeder wählt aus dem Topf die Zutaten, die er mag, taucht sie in scharfen Senf (Karashi) und isst in seinem eigenen Tempo. Es ist gesellig, wandelbar und unbegrenzt abwandelbar. Ein Oden-Topf an einem Straßenstand oder im Lokal ist eine Einladung, langsamer zu werden, sich zu wärmen und die Jahreszeit auszukosten.
A Winter Tradition
In Japan beginnt die Oden-Zeit im Oktober und erreicht in den kältesten Monaten ihren Höhepunkt. Oden findet man im Convenience Store, in eigenen Oden-Lokalen, an Straßenständen und in Familienküchen. Der Anblick eines dampfenden Oden-Topfes, der im Fenster eines kleinen Lokals leuchtet, ist japanischer Herbst und Winter schlechthin. Für viele bedeutet der erste Oden-Topf im Convenience Store: Die wohltuende Wärme der Jahreszeit ist da.
Die Brühe: das Herz des Oden
Die Grundlage eines außergewöhnlichen Oden ist die Brühe. Aus Dashi (Fisch- und Seetangsud), Sojasauce, Mirin, Sake und mitunter Zucker bereitet, muss sie vollkommen ausgewogen sein — herzhaft, aber nicht salzig, leicht süß, aber nicht klebrig. Viele Oden-Lokale halten ihre Brühe ununterbrochen am Köcheln und geben täglich frischen Sud und Zutaten der Jahreszeit hinzu. Manche Brühenrezepte werden seit Jahrzehnten oder Jahrhunderten gepflegt und sind zum Kennzeichen des Hauses geworden.
Key Ingredients
Klassisches Oden enthält daikon radish (大根) — in Scheiben geschnitten und geschmort, bis er durchscheinend ist und die Brühe aufgenommen hat. Chikuwa (竹輪) — röhrenförmiges Fischküchlein — wird für seine zarte Beschaffenheit geschätzt. Gobo (ごぼう) — Klettenwurzel — gibt einen erdigen Geschmack. Tofu (豆腐) and atsuage (厚揚げ) — gebratener Tofu — nimmt die Brühe wunderbar auf. Boiled eggs (卵), konnyaku (こんにゃく) — ein stärkehaltiges Gelee — und kombu (昆布) — Algenröllchen — gehören ebenfalls unbedingt dazu.
In einem überlieferten Oden-Lokal gehört der Senf (Karashi) unbedingt dazu. Geben Sie vor dem Essen eine kleine Menge auf jedes Stück. Die scharfe Schärfe des Senfs bildet einen schönen Gegensatz zur herzhaften, weichen Zutat. Hetzen Sie Oden niemals — es will langsam genossen werden, während man sich von innen wärmt und jedes Stück auskostet.
Regional Styles
Kanto oden aus Tokio enthält meist Fischküchlein und Tofu-Erzeugnisse. Kansai oden ist rund um Osaka oft dunkler, mit kräftigerer Brühe und anderem Verhältnis der Zutaten. Oden nach Nagoya-Art bietet eigene Zutaten wie tebasaki (手羽先) — Hühnerflügel. Jede Region und jedes Lokal hat eigene Spezialitäten und Vorlieben, sodass Oden ein Fenster in die örtliche Esskultur öffnet.
Straßenküche und Convenience-Kultur
Die Convenience Stores haben Oden für alle zugänglich gemacht. In Japan stehen bei 7-Eleven und Family Mart in den Wintermonaten Oden-Töpfe an der Theke, aus denen sich jeder seine Lieblingsstücke aussuchen kann. Damit ist Oden zu einem zwanglosen Imbiss und einer Mahlzeit in jeder Preislage geworden. Es ist nicht ungewöhnlich, Angestellte auf dem Heimweg an der Theke stehen zu sehen, wie sie Oden essen und Bier dazu trinken.
Das Oden-Erlebnis
Beim Oden geht es ebenso sehr um das Erlebnis wie um die Speise. In einem eigenen Oden-Lokal sitzt man an der Theke vor dem dampfenden Topf und wählt die Stücke mit Holzspießen aus. Der Duft erfüllt den Raum. Die Wärme tut wohl. Der Austausch mit dem Koch schafft eine menschliche Verbindung. In diesem stillen Ritual des Auswählens, Eintauchens in Senf und Auskostens liegt das Wesen japanischer Behaglichkeit und Besinnung.