🍜 Ramen

¿Qué es el ramen?

El ramen es un plato de fideos de trigo servido en un caldo caliente, coronado por un elenco cambiante de ingredientes que puede incluir cerdo en lonchas, un huevo mollet, brotes de bambú, algas y cebolleta cortada. Sencillo en concepto, es infinitamente variado en su elaboración: solo el caldo puede requerir doce horas o más de preparación en cocina, cocido a fuego lento con huesos de cerdo, pollo, pescado seco o kombu hasta volverse rico, turbio y profundamente sabroso. El ramen es el plato más democrático de Japón, comido tanto por ejecutivos como por estudiantes, normalmente en menos de veinte minutos, y rara vez más caro que un almuerzo modesto.

Un plato chino, hecho japonés

El antecesor del ramen llegó con los inmigrantes chinos a finales del siglo XIX y principios del XX como lamian, un plato de fideos de trigo, y los cocineros japoneses lo fueron adaptando poco a poco al gusto local durante las décadas siguientes. Fue en el caos y el hambre de los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial cuando el ramen realmente arraigó, cuando los platos baratos y contundentes de fideos y caldo se convirtieron en una tabla de salvación para un país que se reconstruía, vendidos desde carritos callejeros y modestos locales en cada ciudad. Lo que comenzó como una importación extranjera se convirtió, en una sola generación, en uno de los platos por los que Japón es hoy más conocido en todo el mundo.

Cuatro caldos, cuatro regiones

El mapa del ramen de Japón está trazado en caldo. Tokyo-style se apoya en un caldo shoyu claro, sazonado con salsa de soja, de sabor ligero y sabroso. Sapporo, en el frío norte, es famosa por su contundente ramen de miso, cuya pasta de soja fermentada aporta al caldo una riqueza profunda y reconfortante, ideal para los inviernos de Hokkaido. Hakata, en la isla meridional de Kyushu, es el hogar del ramen tonkotsu, un caldo hervido a partir de huesos de cerdo durante horas hasta volverse blanco cremoso e intensamente sabroso. Un cuarto estilo, shio, sazonado simplemente con sal, produce el caldo más ligero y claro de todos. El orgullo regional es profundo, y el estilo de caldo de un local de ramen suele ser lo primero que los lugareños cuentan a un visitante.

Leer un plato de ramen

Más allá del caldo y los fideos, un buen plato se juzga por sus ingredientes. El chashu, tiernas lonchas de panceta o paletilla de cerdo braseadas, se sitúa junto al menma, brotes de bambú fermentados de textura agradablemente crujiente. Un huevo ajitama mollet, marinado en salsa de soja hasta que la yema adquiere un ámbar profundo, es tan apreciado que algunos locales lo cobran aparte. Láminas de alga nori, cebolleta picada y un toque de aceite aromatizado rematan el plato. El grosor y la firmeza de los fideos suelen también poder pedirse a gusto, desde blandos hasta extra firmes, permitiendo que un cliente habitual pida un plato hecho exactamente a su medida.

La barra, el ticket, el sorbo

Los locales de ramen se mueven deprisa, y sus rituales lo reflejan. Muchos funcionan con un sistema de máquina expendedora de tickets: los clientes eligen y pagan su plato en una máquina junto a la puerta incluso antes de sentarse, entregando el ticket al cocinero y liberando así al personal para concentrarse por completo en la comida. Los asientos suelen ser una simple barra frente a la cocina, lo que favorece una comida rápida y concentrada en lugar de largas conversaciones. Y, como es bien sabido, sorber ruidosamente no solo se acepta, sino que se espera: aspirar los fideos con aire los enfría al instante y se cree ampliamente que lleva más aroma y sabor al paladar.

Del puesto de barrio al Cup Noodle

En 1958, el inventor Momofuku Ando creó el primer ramen instantáneo, un bloque de fideos secos que podía revivirse en minutos con agua caliente, nacido de su convicción de que la seguridad alimentaria empezaba con algo sencillo, rápido y asequible. Su siguiente creación, el Cup Noodle de 1971, empaquetó la misma idea en un vaso desechable y se convirtió en uno de los productos alimentarios más exitosos de la historia, llevado hoy tanto a estaciones espaciales como a zonas de ayuda humanitaria. Desde los antiguos fideos estirados a mano hasta un vaso que cabe en una mano, el recorrido del ramen refleja al Japón moderno mismo: arraigado en la tradición, reinventado sin cesar.