¿Qué es un parfait de matcha?
Un parfait de matcha es un postre alto servido en una copa, con capas de helado de matcha verde jade, suave gelatina de matcha, pasta de judías rojas endulzada, bolitas de arroz masticables y nubes de nata montada, a menudo rematado con un delicado bizcocho de matcha y un espolvoreado de polvo de matcha. Toma prestada su copa y su nombre francés del parfait europeo, pero casi todo lo que hay dentro —desde el propio té hasta la judía roja y el mochi— es inconfundiblemente japonés. El resultado es un postre a la vez elegante, ligeramente amargo y profundamente reconfortante.
De la ceremonia del té a la copa de postre
Las raíces del matcha se remontan a más de 800 años atrás, cuando monjes budistas zen trajeron desde China la preparación del té en polvo y construyeron a su alrededor la ceremonia formal del té, el chanoyu. Durante siglos el matcha se reservó para el ritual y la contemplación silenciosa, batido en un cuenco y bebido lentamente junto a un pequeño dulce tradicional, el wagashi, elegido para equilibrar su suave amargor. No fue hasta el siglo XX, cuando Japón adoptó las cafeterías y postres de estilo occidental, que el matcha empezó a aparecer en helados, pasteles y, finalmente, en la alta copa de parfait — un punto de encuentro entre una ceremonia centenaria y la cultura moderna de cafetería.
Los grados del verde
No todo el matcha es igual, y la diferencia importa enormemente para el sabor. Ceremonial-grade el matcha, elaborado con las hojas más jóvenes, cultivadas a la sombra y molidas a la piedra hasta obtener un polvo sedoso, es de un verde intenso, naturalmente dulce, y se reserva para beberlo solo. Culinary-grade el matcha, algo más amargo y robusto, es lo que da carácter a parfaits, lattes y productos horneados sin quedar oculto por la nata y el azúcar. La localidad de Uji, cerca de Kioto, cultiva té desde hace casi mil años y todavía se considera el estándar de oro; un parfait con "matcha de Uji" en la carta es una pequeña promesa de calidad.
Anatomía de un parfait
Un buen parfait de matcha se construye en capas cuidadosas, pensado para comerse de arriba abajo con una cuchara larga que llegue hasta el fondo de la copa. Bajo el helado y la nata hay shiratama, pequeñas bolitas masticables de harina de arroz; anko endulzado, una suave pasta de judías rojas que da sabor a los postres japoneses desde hace siglos; cubos de gelatina de matcha; y a menudo un toque de copos de maíz crujientes o soja tostada para dar textura. Cada cucharada está pensada para mezclar un poco de todo —té amargo, judía dulce, mochi suave, nata fría— en un solo bocado.
Una especialidad de Kioto, un favorito nacional
Aunque los postres de matcha se aman en todo Japón, Kioto y la región de Uji que la rodea son su hogar espiritual, y las casas de té de allí llevan generaciones sirviendo dulces de matcha. En las últimas décadas, el parfait de matcha se ha extendido mucho más allá de las casas de té tradicionales hasta cafeterías modernas, mostradores de postres de grandes almacenes y tiendas de conveniencia de todo el país, convirtiéndose en uno de los dulces más fotografiados y más pedidos, especialmente en los meses más cálidos, cuando un postre frío y agridulce resulta especialmente bienvenido.
Un sabor que viajó por el mundo
En las últimas dos décadas el matcha se ha convertido en una de las exportaciones culinarias más exitosas de Japón, apareciendo en cafeterías de París a Nueva York en lattes, pasteles y helados mucho antes de que la mayoría de los visitantes prueben un auténtico parfait en Kioto. Esa familiaridad global, si acaso, ha hecho que lo auténtico resulte aún más atractivo para los viajeros — una oportunidad de probar el matcha no como un sabor de moda añadido a un postre occidental, sino como el ingrediente japonés centenario que realmente es, servido en la forma de copa en capas que los propios japoneses inventaron.
Empiece por arriba y vaya bajando con una cuchara larga para que cada bocado reúna helado, gelatina y judía a la vez. Si el matcha sabe algo amargo al principio, ese punto amargo está pensado así — es lo que evita que el postre resulte demasiado dulce, y lo que hace que la última cucharada, mezclada con la nata derretida, sepa mejor que ninguna.
