🍜 Ramen

Qu'est-ce que le ramen ?

Le ramen est un bol de nouilles de blé servi dans un bouillon chaud, garni d'une distribution changeante d'ingrédients pouvant inclure du porc émincé, un œuf mollet, des pousses de bambou, des algues et de la ciboule émincée. Simple dans son principe, il est infiniment varié dans sa réalisation : le bouillon seul peut demander douze heures ou plus de préparation en cuisine, mijoté à partir d'os de porc, de poulet, de poisson séché ou de kombu jusqu'à devenir riche, trouble et profondément savoureux. Le ramen est le plat le plus démocratique du Japon — mangé aussi bien par des cadres que par des étudiants, généralement en moins de vingt minutes, et coûtant rarement plus qu'un déjeuner modeste.

Un plat chinois, japonisé

L'ancêtre du ramen est arrivé avec les immigrants chinois à la fin du dix-neuvième et au début du vingtième siècle sous le nom de lamian, un plat de nouilles de blé, et les cuisiniers japonais l'ont progressivement remodelé selon les goûts locaux au fil des décennies suivantes. C'est dans le chaos et la faim des années suivant la Seconde Guerre mondiale que le ramen s'est véritablement enraciné, lorsque des bols bon marché et nourrissants de nouilles et de bouillon sont devenus une bouée de sauvetage pour un pays en pleine reconstruction, vendus depuis des charrettes de rue et de modestes échoppes dans chaque ville. Ce qui avait commencé comme une importation étrangère est devenu, en une seule génération, l'un des plats pour lesquels le Japon est aujourd'hui le plus connu dans le monde.

Quatre bouillons, quatre régions

La carte du ramen japonais se dessine dans le bouillon. Tokyo-style le ramen repose sur un bouillon shoyu clair, assaisonné à la sauce soja, à la saveur légère et savoureuse. Sapporo, dans le froid du nord, est célèbre pour son copieux ramen miso, dont la pâte de soja fermentée donne au bouillon une richesse profonde et réconfortante, adaptée aux hivers d'Hokkaido. Hakata, sur l'île méridionale de Kyushu, est le berceau du ramen tonkotsu, un bouillon mijoté à partir d'os de porc pendant des heures jusqu'à devenir crémeux, blanc et intensément riche. Un quatrième style, shio, assaisonné simplement au sel, donne le bouillon le plus léger et le plus clair de tous. La fierté régionale est profondément ancrée, et le style de bouillon d'une échoppe de ramen est souvent la première chose que les habitants raconteront à un visiteur.

Lire un bol de ramen

Au-delà du bouillon et des nouilles, un bon bol se juge à ses garnitures. Le chashu, de tendres tranches de poitrine ou d'épaule de porc braisées, côtoie le menma, des pousses de bambou fermentées à la texture agréablement croquante. Un œuf ajitama mollet, mariné dans la sauce soja jusqu'à ce que son jaune prenne une teinte ambrée profonde, est si prisé que certaines échoppes le facturent en supplément. Des feuilles de nori, de la ciboule ciselée et un filet d'huile parfumée achèvent le bol. L'épaisseur et la fermeté des nouilles peuvent généralement aussi être demandées, du tendre à l'extra-ferme, permettant à un habitué de commander un bol taillé exactement à son goût.

Le comptoir, le ticket, le bruit du slurp

Les échoppes de ramen vont vite, et leurs rituels le reflètent. Beaucoup fonctionnent avec un système de billets : les clients choisissent et paient leur bol à une machine près de la porte avant même de s'asseoir, puis tendent le ticket au cuisinier, libérant ainsi le personnel qui peut se consacrer entièrement à la cuisine. Les places sont souvent un simple comptoir face à la cuisine, encourageant un repas rapide et concentré plutôt qu'une longue conversation. Et fait bien connu, aspirer bruyamment n'est pas seulement toléré mais attendu — aspirer les nouilles avec de l'air les refroidit instantanément et est largement considéré comme portant davantage leur arôme et leur saveur au palais.

De l'échoppe de quartier au Cup Noodle

En 1958, l'inventeur Momofuku Ando créa le premier ramen instantané, un bloc de nouilles séchées que l'on pouvait faire revivre en quelques minutes avec de l'eau chaude, né de sa conviction que la sécurité alimentaire commençait par quelque chose de simple, rapide et abordable. Sa création suivante, en 1971, le Cup Noodle, reprenait la même idée dans un gobelet jetable et devint l'un des produits alimentaires les plus vendus de l'histoire, aujourd'hui emporté aussi bien dans les stations spatiales que dans les zones sinistrées. Des nouilles tirées à la main d'autrefois à un gobelet qui tient dans une main, le parcours du ramen reflète le Japon moderne lui-même : ancré dans la tradition, sans cesse réinventé.