🍜 Ramen

O que é ramen?

Ramen é uma tigela de macarrão de trigo servida em caldo quente, coberta por um elenco variável de ingredientes que pode incluir carne de porco fatiada, um ovo cozido mole, brotos de bambu, alga marinha e cebolinha fatiada. Simples no conceito, é infinitamente variado na execução: só o caldo pode levar doze horas ou mais de preparo na cozinha, cozido lentamente com ossos de porco, frango, peixe seco ou alga kombu até ficar rico, turvo e profundamente saboroso. O ramen é o prato mais democrático do Japão — comido tanto por executivos quanto por estudantes, geralmente em menos de vinte minutos, e raramente custando mais que um almoço modesto.

Um prato chinês, tornado japonês

O antepassado do ramen chegou com imigrantes chineses no final do século XIX e início do XX como lamian, um prato de macarrão de trigo, e cozinheiros japoneses foram gradualmente adaptando-o ao gosto local nas décadas seguintes. Foi no caos e na fome dos anos que se seguiram à Segunda Guerra Mundial que o ramen realmente se consolidou, quando tigelas baratas e fartas de macarrão e caldo se tornaram uma tábua de salvação para um país em reconstrução, vendidas em carrinhos de rua e estabelecimentos modestos em cada cidade. O que começou como uma importação estrangeira se tornou, em uma única geração, um dos pratos pelos quais o Japão é hoje mais conhecido no mundo.

Quatro caldos, quatro regiões

O mapa do ramen japonês é desenhado pelo caldo. O estilo de Tóquio aposta em um caldo shoyu claro, temperado com molho de soja, de sabor leve e saboroso. Sapporo, no frio norte, é famosa pelo encorpado ramen de missô, cuja pasta de soja fermentada dá ao caldo uma riqueza profunda e reconfortante, adequada aos invernos de Hokkaido. Hakata, na ilha meridional de Kyushu, é o lar do ramen tonkotsu, um caldo fervido por horas com ossos de porco até ficar cremoso, esbranquiçado e intensamente rico. Um quarto estilo, o shio, temperado simplesmente com sal, produz o caldo mais leve e claro de todos. O orgulho regional é profundo, e o estilo de caldo de uma casa de ramen costuma ser a primeira coisa que os moradores locais contam a um visitante.

Como ler uma tigela de ramen

Além do caldo e do macarrão, uma boa tigela é julgada por seus acompanhamentos. O chashu, fatias macias de barriga ou paleta de porco refogadas lentamente, ficam ao lado do menma, brotos de bambu fermentados com uma crocância agradável. Um ovo ajitama cozido mole, marinado em molho de soja até a gema ganhar um tom âmbar profundo, é tão apreciado que alguns estabelecimentos cobram à parte por ele. Folhas de alga nori, cebolinha picada e um fio de óleo aromatizado completam a tigela. A espessura e a firmeza do macarrão geralmente também podem ser escolhidas, do macio ao extrafirme, permitindo que um cliente habitual peça uma tigela feita exatamente ao seu gosto.

O balcão, a senha, o sorver

As casas de ramen funcionam rápido, e seus rituais refletem isso. Muitas operam com um sistema de máquina de senhas: os clientes escolhem e pagam sua tigela em uma máquina perto da porta antes mesmo de se sentar, entregando a senha ao cozinheiro e liberando a equipe para se concentrar totalmente na comida. Os assentos costumam ser um simples balcão voltado para a cozinha, incentivando uma refeição rápida e concentrada em vez de longas conversas. E, como é bem conhecido, sorver não é apenas tolerado, mas esperado — puxar o macarrão com ar o esfria instantaneamente e é amplamente considerado como algo que leva mais do seu aroma e sabor ao paladar.

Da lanchonete de bairro ao Cup Noodle

Em 1958, o inventor Momofuku Ando criou o primeiro ramen instantâneo, um bloco de macarrão seco que podia ser revivido com água quente em minutos, nascido de sua convicção de que a segurança alimentar começava com algo simples, rápido e acessível. Sua criação seguinte, em 1971, o Cup Noodle, embalou a mesma ideia em um copo descartável e se tornou um dos produtos alimentícios mais bem-sucedidos da história, levado hoje tanto para estações espaciais quanto para zonas de desastre. Do macarrão puxado à mão a um copo que cabe em uma das mãos, a trajetória do ramen reflete o próprio Japão moderno: enraizado na tradição, reinventado sem cessar.