덴푸라 天ぷら

튀김(덴푸라)이란 무엇일까요?

텐푸라는 일본 요리 중에서도 가장 우아하면서 단순한 음식 가운데 하나입니다. 채소와 해산물에 가벼운 튀김옷을 입혀 노릇노릇한 황금빛이 될 때까지 더없이 바삭하게 튀겨내는 것이지요. 하지만 그만큼 완벽함이 요구되는 요리이기도 합니다. 튀김옷은 무겁거나 기름지지 않고, 거의 공기처럼 가볍고 섬세해야 합니다. 한 입 베어 물면 바삭하게 부서지면서 그 안의 달콤하고 부드러운 재료가 드러나야 합니다. 이것이 바로 텐푸라의 역설입니다 — 애쓰지 않은 듯 보이지만, 실은 고도로 숙련된 기술을 필요로 합니다.

서양식 튀김의 진하고 걸쭉한 반죽과 달리, 튀김(덴푸라) 반죽은 색이 옅고 묽으며 얼음처럼 차가운 물로 만듭니다. 반죽에 덩어리가 있어도 괜찮을 뿐 아니라 오히려 환영받는데, 이 덩어리들이 유난히 바삭한 표면을 만들어 주기 때문입니다. 기름 온도는 세심하게 맞춰야 하는데, 너무 낮으면 반죽이 기름을 흡수해 느끼해지고, 너무 높으면 속이 익기도 전에 겉이 타 버립니다.

포르투갈이 남긴 유산

텐푸라의 역사는 뜻밖에도 매우 국제적입니다. 이 요리는 16세기에 포르투갈 상인들과 함께 일본에 전해졌으며, 이들이 반죽을 입혀 튀기는 기법을 소개한 것으로 알려져 있습니다. '텐푸라'라는 이름 자체도 포르투갈어 '템페루(tempero, 양념)'에서 유래했다고 하며, 혹은 라틴어 '템페라레(temperare, 양념하다·준비하다)'에서 왔다는 설도 있습니다. 일본인들은 이 외래 기법을 자신들만의 것으로 완전히 재해석하여, 하나의 예술적 경지로 다듬어냈습니다.

에도 시대(Edo period)에 이르러 텐푸라는 도쿄 곳곳에서 흔히 볼 수 있는 음식이 되어, 거리의 노점상에서 팔리는가 하면 전문 텐푸라 식당에서도 선보이게 되었습니다. 오늘날 우리가 알고 있는 가볍고 정갈한 스타일은 바로 이 시기에 자리 잡았으며, 은은함과 단순함을 중시하는 일본 특유의 미의식을 고스란히 담고 있습니다.

완벽한 튀김옷의 과학

뛰어난 튀김의 비결은 바로 튀김옷 반죽의 배합에 있습니다. 밀가루와 물, 그리고 계란의 비율을 세심하게 맞추어야 하지요. 숙련된 요리사들은 얼음처럼 차가운 물을 사용하고, 얼음을 직접 넣기도 하는데, 이는 글루텐이 지나치게 생기지 않도록 하기 위해서입니다. 그래야 질기지 않고 얇고 바삭한 튀김옷이 만들어집니다. 밀가루에 감자 전분을 섞어 쓰는 경우도 있는데, 감자 전분이 한층 더 바삭한 식감을 더해 줍니다.

재료를 반죽에 담갔다가 튀기는 기술 또한 그에 못지않게 중요합니다. 재료는 반죽에 살짝만 담가 얇은 옷을 입힌 뒤, 곧바로 170~180°C(340~360°F) 정도의 기름에 넣습니다. 재료에 따라 짧게는 몇 초, 길어도 몇 분 안에 튀겨 내야 합니다. 예를 들어 새우는 30초 정도면 충분하고, 껍질콩은 그보다 두 배쯤 걸립니다.

제철 재료

전통 튀김(덴푸라)은 계절을 담아냅니다. 봄에는 새순과 여린 죽순이 오르고, 여름에는 차조기 잎과 단호박, 어린 가지가 준비됩니다. 가을에는 버섯과 은행이, 겨울에는 뿌리채소와 푸른 잎채소가 상에 오릅니다. 가장 귀하게 여겨지는 재료는 ebi (えび) — 큰 새우 — 로, 튀기면 분홍빛을 띠며 달콤해집니다. 그 밖에도 인기 있는 재료로는 오징어, 생선, 흰살생선, 그리고 다음과 같은 채소들도 함께 사용됩니다 연근, 고구마, 그린빈, 피망.

지역별 차이

도쿄의 에도식 튀김(덴푸라)이 담백함과 신선한 재료 본연의 맛을 중시한다면, 다른 지역들은 저마다의 고유한 전통을 만들어왔습니다. 교토식 튀김(덴푸라) 채소를 많이 사용하고, 더 가볍고 섬세한 튀김옷을 입히는 경우가 많습니다. 오사카 으로 유명합니다 okonomiyaki (お好み焼き), 텐푸라와 조리법이 비슷한 짭짤한 부침 요리입니다. 지역에 따라서는 tatsuta-age (唐揚げ), 재료를 양념에 재운 뒤 튀긴 형태입니다.

찍어 먹는 소스와 곁들임

튀김에 곁들이는 전통 소스인 텐쓰유는 다시(육수)에 간장과 미림(단맛이 나는 청주)을 섞어 만듭니다. 요리사에 따라 매일 국물을 새로 우려내기도 합니다. 이 소스는 튀김을 맛있게 먹는 데 없어서는 안 될 요소로, 감칠맛을 더하고 기름진 맛을 산뜻하게 잡아 줍니다. 많은 튀김 전문점에서는 재료마다 다른 소스에 찍어 먹을 수 있게 해 주는데, 어떤 것은 텐쓰유에, 어떤 것은 소금만 살짝, 해산물류는 와사비를 푼 소스에 찍어 먹기도 합니다.

튀김은 어디서 맛볼 수 있을까요?

최고의 튀김은 전문 튀김집에서 맛볼 수 있습니다. 이런 곳에서는 요리사가 카운터 안쪽에서 직접 튀겨, 튀겨지는 즉시 손님 앞에 바로 내어 줍니다. 이렇게 갓 튀긴 것을 곧바로 내는 방식이 무엇보다 중요한데, 가장 맛있는 순간에 한 조각씩 먹을 수 있기 때문입니다. 도쿄에는 미슐랭 3스타를 받은 튀김집도 있습니다. 좀 더 편안한 자리에서는 도시락의 일부로, 혹은 밥과 국에 곁들여 나오는 경우가 많은데, 예를 들어 tendon (天丼).

현대적 해석

오늘날의 셰프들도 텐푸라(tempura)의 전통을 존중하면서 끊임없이 새로운 시도를 이어가고 있습니다. 어떤 이들은 유자 향, 미소 베이스, 심지어 매콤한 맛까지 다양한 찍어 먹는 소스를 실험해 보기도 하고, 또 어떤 이들은 희귀하거나 특별한 제철 재료에 주력하기도 합니다. 하지만 기술은 겉으로 드러나지 않아야 하며, 재료 본연의 맛이 가장 단순한 방식으로 빛나야 한다는 근본 원칙만큼은 변함이 없습니다.