🍜 Ramen

라멘이란 무엇인가?

라멘은 뜨거운 국물에 담긴 밀가루 면 한 그릇으로, 얇게 썬 돼지고기, 반숙 달걀, 죽순, 김, 파 등 다채로운 재료가 번갈아 올라간다. 개념은 단순하지만 조리법은 끝없이 다양하다. 국물 하나만 해도 돼지뼈, 닭, 말린 생선, 다시마 등을 열두 시간 이상 우려내어 진하고 뿌옇고 깊은 감칠맛이 나게 만든다. 라멘은 일본에서 가장 서민적인 음식으로, 경영진부터 학생까지 누구나 즐기며 보통 20분 안에 먹을 수 있고, 가격도 웬만한 점심 한 끼를 넘지 않는다.

중국 요리, 일본식이 되다

라멘의 원형은 19세기 말에서 20세기 초 사이 중국 이민자들과 함께 라미엔(拉麵)이라는 밀가루 국수 요리로 전해졌고, 일본 요리사들이 이후 수십 년에 걸쳐 점차 현지 입맛에 맞게 변형시켰다. 라멘이 진정으로 자리 잡은 것은 제2차 세계대전 이후의 혼란과 굶주림의 시기였다. 값싸고 든든한 국수와 국물 한 그릇이 재건 중인 나라를 지탱하는 생명줄이 되어, 노점과 소박한 가게에서 도시 곳곳으로 팔려나갔다. 외래 음식으로 시작된 것이 단 한 세대 만에 오늘날 일본을 세계적으로 대표하는 요리 중 하나가 되었다.

네 가지 국물, 네 개의 지역

일본의 라멘 지도는 국물로 그려져 있다. Tokyo-style 은 맑고 간장으로 간을 한 쇼유 육수를 바탕으로, 가볍고 감칠맛 있는 풍미를 낸다. 삿포로, 추운 북쪽 지역에 위치하며, 진한 미소 라멘으로 유명하다. 발효된 콩된장이 국물에 깊고 따뜻한 풍미를 더해 홋카이도의 겨울에 잘 어울린다. Hakata, 규슈 남쪽 섬에 위치하며, 돈코츠 라멘의 고향이다. 돈코츠는 돼지뼈를 몇 시간이고 끓여 크리미하고 뽀얀 색으로, 깊고 진한 맛을 낸 육수다. 네 번째 스타일인 shio, 단순히 소금만으로 간을 한 것으로, 가장 가볍고 맑은 육수를 만들어낸다. 지역에 대한 자부심은 뿌리 깊어서, 라멘집의 육수 스타일은 현지인이 방문객에게 가장 먼저 이야기하는 것 중 하나다.

라멘 한 그릇 읽어내기

국물과 면 외에도, 좋은 한 그릇은 토핑으로 판가름 난다. 차슈는 부드럽게 조린 삼겹살이나 어깨살을 얇게 썬 것으로, 아삭한 식감의 발효 죽순인 멘마와 함께 곁들여진다. 반숙으로 삶아 노른자가 짙은 호박색이 될 때까지 간장에 절인 아지타마 달걀은 매우 인기가 높아, 어떤 가게에서는 추가 요금을 받기도 한다. 김 조각, 다진 파, 그리고 향을 낸 기름 한 줄기가 그릇을 마무리한다. 면의 굵기와 익힘 정도도 대개 취향대로 주문할 수 있어, 부드러운 면부터 아주 단단한 면까지, 단골 손님이 자신의 입맛에 꼭 맞는 한 그릇을 주문할 수 있다.

카운터, 식권, 그리고 후루룩 소리

라멘집은 무엇이든 빠르게 돌아가며, 그 특유의 관행에도 그대로 드러난다. 많은 가게가 식권 자동판매기 방식을 쓴다. 손님은 자리에 앉기도 전에 문 옆 기계에서 먹을 것을 고르고 값을 치른 뒤, 식권을 요리사에게 건네고, 직원은 오롯이 요리에만 집중할 수 있게 된다. 좌석은 대개 주방을 마주 보는 단순한 카운터로 되어 있어, 긴 대화보다는 빠르고 집중된 식사를 자연스럽게 유도한다. 그리고 유명한 이야기지만, 후루룩 소리를 내는 것은 그저 허용되는 정도가 아니라 오히려 기대되는 행동이다. 공기와 함께 면을 빨아들이면 즉시 식으면서 향과 풍미가 입안에 더 잘 전해진다고 널리 알려져 있다.

골목 가게에서 컵누들까지

1958년, 발명가 안도 모모후쿠는 뜨거운 물만 부으면 몇 분 만에 되살아나는 건조 면 블록, 즉 세계 최초의 인스턴트 라멘을 만들어냈다. 이는 식량 안보란 단순하고 빠르고 저렴한 것에서 시작된다는 그의 신념에서 비롯된 것이었다. 1971년 그의 후속작인 컵누들은 같은 아이디어를 일회용 컵에 담아 역사상 가장 성공한 식품 중 하나가 되었고, 오늘날에는 우주정거장과 재난 구호 현장에도 함께한다. 오래전 손으로 뽑던 면에서 한 손에 쏙 들어오는 컵까지, 라멘의 여정은 현대 일본 그 자체를 비추는 거울과도 같다. 전통에 뿌리를 두면서도 끊임없이 새롭게 태어나는 모습 말이다.