Was ist Ramen?
Ramen ist eine Schüssel Weizennudeln in heißer Brühe, garniert mit wechselnden Zutaten wie geschnittenem Schweinefleisch, einem weich gekochten Ei, Bambussprossen, Algen und Frühlingszwiebeln. Das Konzept ist einfach, die Ausführung endlos vielfältig: Allein die Brühe kann in der Küche zwölf Stunden oder mehr brauchen, geköchelt aus Schweineknochen, Huhn, getrocknetem Fisch oder Kelp, bis sie reichhaltig, trüb und tief herzhaft wird. Ramen ist Japans demokratischstes Gericht — gegessen von Führungskräften und Studenten gleichermaßen, meist in unter zwanzig Minuten, und selten teurer als ein bescheidenes Mittagessen.
Ein chinesisches Gericht, japanisch gemacht
Ramens Vorläufer kam mit chinesischen Einwanderern im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert als Lamian, ein Weizennudelgericht, nach Japan, und japanische Köche formten es in den folgenden Jahrzehnten allmählich nach lokalem Geschmack um. Im Chaos und Hunger der Jahre nach dem Zweiten Weltkrieg setzte sich Ramen endgültig durch, als billige, sättigende Schüsseln aus Nudeln und Brühe zur Lebensader eines sich wiederaufbauenden Landes wurden, verkauft von Straßenständen und bescheidenen Lokalen in jeder Stadt. Was als ausländischer Import begann, wurde innerhalb einer einzigen Generation zu einem der Gerichte, für die Japan heute weltweit bekannt ist.
Vier Brühen, vier Regionen
Japans Ramen-Landkarte wird durch die Brühe gezeichnet. Der Tokyo-Stil setzt auf eine klare, mit Sojasauce gewürzte Shoyu-Brühe mit leicht herzhafter Note. Sapporo im kalten Norden ist berühmt für herzhaften Miso-Ramen, dessen fermentierte Sojabohnenpaste der Brühe eine tiefe, wärmende Fülle verleiht, passend zu Hokkaidos Wintern. Hakata auf der südlichen Insel Kyushu ist die Heimat von Tonkotsu-Ramen, einer stundenlang aus Schweineknochen gekochten Brühe, die cremig-weiß und intensiv reichhaltig wird. Ein vierter Stil, Shio, schlicht mit Salz gewürzt, ergibt die hellste und klarste Brühe von allen. Der regionale Stolz sitzt tief, und der Brühstil eines Ramen-Ladens ist oft das Erste, was Einheimische einem Besucher erzählen.
Eine Schüssel Ramen lesen
Über Brühe und Nudeln hinaus wird eine gute Schüssel an ihren Belägen gemessen. Chashu, zarte Scheiben geschmorter Schweinebauch oder -schulter, liegen neben Menma, fermentierten Bambussprossen mit angenehmem Biss. Ein weich gekochtes Ajitama-Ei, in Sojasauce mariniert, bis sein Dotter tief bernsteinfarben wird, ist so geschätzt, dass manche Läden dafür extra berechnen. Nori-Algenblätter, gehackte Frühlingszwiebeln und ein Schuss aromatisiertes Öl runden die Schüssel ab. Auch Nudeldicke und -festigkeit lassen sich meist wünschen, von weich bis extra fest, sodass Stammgäste sich ihre Schüssel genau nach Geschmack bestellen können.
Der Tresen, das Ticket, das Schlürfen
Ramen-Läden arbeiten schnell, und ihre Rituale spiegeln das wider. Viele arbeiten mit einem Ticketautomaten: Gäste wählen und bezahlen ihre Schüssel an einem Automaten neben der Tür, noch bevor sie sich setzen, und reichen das Ticket dem Koch, der sich so ganz auf das Essen konzentrieren kann. Die Sitzplätze sind oft ein einfacher Tresen mit Blick in die Küche, was zu schnellem, konzentriertem Essen statt langer Gespräche einlädt. Und bekanntlich wird Schlürfen nicht nur toleriert, sondern erwartet — das Einziehen der Nudeln mit Luft kühlt sie sofort und soll mehr von ihrem Aroma und Geschmack zum Gaumen tragen.
Vom Ladenlokal zum Cup Noodle
1958 erfand Momofuku Ando die erste Instant-Ramen, einen getrockneten Nudelblock, der sich in Minuten mit heißem Wasser wiederbeleben ließ — geboren aus seiner Überzeugung, dass Ernährungssicherheit bei etwas Einfachem, Schnellem und Erschwinglichem beginnt. Sein Nachfolger von 1971, das Cup Noodle, verpackte dieselbe Idee in einen Einwegbecher und wurde eines der erfolgreichsten Lebensmittelprodukte der Geschichte, das heute sogar in Raumstationen und Katastrophengebiete mitgenommen wird. Von handgezogenen Nudeln bis zum Becher, der in eine Hand passt, spiegelt Ramens Reise das moderne Japan selbst wider: verwurzelt in Tradition, endlos neu erfunden.
Schnell essen und ruhig schlürfen — das Einziehen der Nudeln mit etwas Luft gilt hier als höflich, nicht als unhöflich, und hilft, sie zu kühlen und mehr Geschmack zum Gaumen zu tragen. Langes Verweilen nach der leeren Schüssel gilt in einem geschäftigen Ramen-Laden als leicht unpassend, denn schneller Tischwechsel hält die Nudeln frisch und die Brühe auf ihrem besten Punkt.
